Bewirtschaftung der zentralen Versorgungsküche und des Kiosks (KONZESSION)

Die zentrale Versorgungsküche und der Kiosk am Bildungscampus Hasenbergl, Eduard-Spranger-Straße 21, 80935 München, sind eigenverantwortlich zu bewirtschaften. Die Verpflegung umfasst die Grundschule mit Kindertageseinrichtungen, die Mittelschule und das Sonderpädagogische Förderzentrum SFZ München Süd-Ost.

Das Mindestangebot umfasst Frühstück, Mittagsverpflegung und Zwischenverpflegung. Die Küche ist auf etwa 1.100 Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer ausgelegt.

Die Speisen werden im Fresh-Mix-Verfahren Cook-and-Serve in der bereitgestellten Küche hergestellt. Cook-and-Chill, Cook-and-Freeze und Cook-and-Hold sind grundsätzlich ausgeschlossen.

Es sind Zwölf-Wochen-Speisepläne nach dem DGE-Qualitätsstandard zu erstellen. Der nächste Plan ist spätestens zwei Wochen vor Beginn des nächsten Turnus an die Auftraggeberin und die Einrichtungen zu übermitteln. Menüs für Kindertageseinrichtungen, Mittelschule und SFZ sind spätestens am Montag für die darauffolgende Woche zu bestellen; geringfügige Mengenänderungen sind bis zwei Werktage vor dem Ausgabetag möglich.

Täglich ist mindestens eine Hauptkomponente mit geeigneter Beilage anzubieten. Der Menüzyklus wiederholt sich frühestens nach vier Wochen.

Das Angebot umfasst ein vollständiges Sortiment aus Fleisch-, Fisch-, Nudel- und Pfannengerichten, Aufläufen, Pizza, Eintöpfen, vegetarischen Gerichten sowie Allergiker-Gerichten. Je Zwölf-Wochen-Turnus sind unter anderem vorgesehen:

An Tagen mit Fleisch- oder Fischgerichten ist ein gleichwertiger vollwertiger vegetarischer Ersatz erforderlich. Bei Schweinefleisch- oder Rindfleischgerichten sind gleichwertige Alternativen ohne die jeweilige Fleischart vorzuhalten.

Die Portionsgrößen nach Anlage 3 sind einzuhalten. Hauptkomponenten, Beilagen, Toppings, Dips und Soßen werden für die Primar- und Sekundarstufe getrennt kalkuliert. Das Verhältnis von Stärkebeilage und Gemüse soll möglichst 50 zu 50 betragen.

Mindestens 60 Prozent des monetären Gesamtwareneinsatzes müssen aus kontrolliert biologischer Erzeugung stammen. Mindestens 70 Prozent des monetären Wareneinsatzes müssen den DGE-Convenience-Stufen 1 bis 2 entsprechen; in diesem Anteil sind keine Tiefkühlprodukte zulässig. Fisch muss vollständig MSC-, Friends-of-the-Sea-zertifiziert oder gleichwertig zertifiziert sein. Eier dürfen nur aus biologischer Erzeugung oder Freilandhaltung stammen. Gentechnisch veränderte Lebensmittel, Bestrahlung und Palmfett sind ausgeschlossen.

Der Wareneinsatz ist nachhaltig und regional sowie saisonal auszurichten. Das First-in-First-out-Prinzip ist anzuwenden. Eine schriftliche Aufstellung des Bio-Wareneinsatzes ist nach jedem Kalenderquartal spätestens nach zwei Wochen vorzulegen.

Die Küche ist nach einem dokumentierten HACCP-Eigenkontrollsystem zu führen. Warmgehaltene Speisen müssen an allen Stellen mindestens 60 Grad Celsius haben; die Heißhaltezeit standzeitunempfindlicher Komponenten darf maximal drei Stunden betragen. Standzeitsensible Komponenten sind innerhalb von 45 Minuten auszugeben. Kalte Speisen dürfen bei Lagerung, Transport und Ausgabe höchstens 7 Grad Celsius aufweisen.

Ein Basishygienekonzept sowie ein Reinigungs- und gegebenenfalls Desinfektionsplan mit Mitteln, Dosierung und Anwendung sind vorzuhalten. Allergene und kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe sind im Speiseplan und über Produktdatenblätter auszuweisen. Austausch- und Einzelportionslösungen sind vorzuhalten. Das Ausgabepersonal ist über Komponenten, Portionsgrößen, Austauschmöglichkeiten und Allergene zu informieren.

Speiserückläufe sind getrennt nach Mahlzeiten und Komponenten zu erfassen und für die Speiseplanung auszuwerten.

Die Mensa ist montags bis freitags ungefähr von 11:30 bis 14:15 Uhr geöffnet. Für die Zwischenverpflegung sind montags bis donnerstags ungefähr 09:15 bis 11:45 Uhr und 14:30 bis 15:30 Uhr sowie freitags ungefähr 09:15 bis 11:45 Uhr vorgesehen. Frühstück wird etwa eine halbe Stunde vor Unterrichtsbeginn angeboten. Der Kiosk ist während sämtlicher Pausenzeiten der Mittelschule geöffnet.

Die Speisenausgabe erfolgt als Free-Flow-System mit frei kombinierbaren Hauptkomponenten und Beilagen. Das Ausgabemodul ist für bis zu 150 Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer ausgelegt. Für Mittelschule und SFZ ist ein elektronisches Bestell- und Abrechnungssystem mit Kassenmodul zu betreiben; zusätzlich muss Barzahlung möglich sein. Mehrwegverpackungen und ein Pfandsystem sind vorzusehen.

Zusätzlich ist ein Angebot für die Verpflegung bei schulischen Veranstaltungen, Konferenzen und Besprechungen vorzuhalten.

Ein Verpflegungsbeauftragter beziehungsweise eine verantwortliche Person ist zu benennen. Rückmeldungen zum Speiseangebot sind regelmäßig einzuholen, zu dokumentieren und auszuwerten. Prozesse und Schnittstellen zwischen Küche, Ausgabepersonal, Schule, Schülerinnen und Schülern sowie Elternvertretung sind zu regeln.

Das Angebot umfasst die Teilnahme am Essensgremium, weitere Austauschtreffen sowie die Bereitstellung von Speiseplänen, Produktdatenblättern, Bezugsquellennachweisen und sonstigen Nachweisen zur Qualitätsüberprüfung. Die Auftraggeberin kann Qualitätsaudits durchführen.

Neben der Speiseversorgung sind die für den Betrieb erforderlichen Reinigungs-, Hygiene-, Entsorgungs- und Wartungsleistungen zu erbringen. Dazu gehören die Reinigung der Küche und der Pachträume, die Reinigung zugänglicher Dunstabzugshauben und Fettfilter sowie die Beseitigung grober Verunreinigungen im Bereich der Essenausgabe.

Der Konzessionär bringt das nicht von der Auftraggeberin gestellte Küchen- und Kioskinventar ein, darunter Schwarzgeschirr, Kochgeschirr, GN-Behälter und erforderliche Ausstattungen. Er stellt außerdem das elektronische Bestell- und Abrechnungssystem, die dafür notwendige Hardware, Spül- und Reinigungsmittel, Wartungs- und Pflegemittel, Verbrauchsmaterialien, Arbeitskleidung, Kassensystem und Warenwirtschaftssystem bereit.

Die zentrale Spülküche ist täglich im ausgewiesenen Zeitfenster von 10:00 bis 14:30 Uhr zu betreiben. Datenblätter der für die Geschirrspülmaschine verwendeten Spülmittel sind vor der erstmaligen Nutzung einzureichen.

Die Teilnahme an der verpflichtenden Ortsbesichtigung ist nachzuweisen. Das von der Auftraggeberin unterzeichnete Besichtigungsprotokoll ist mit dem Angebot einzureichen. Bieter ohne Teilnahme an der Ortsbesichtigung werden von der Wertung ausgeschlossen.

Es ist mindestens eine zufriedenstellend erbrachte Referenz über eine Cook-and-Serve-Verpflegungsleistung nachzuweisen. Die Leistung muss über mehr als zwölf zusammenhängende Monate erbracht worden sein und im Durchschnitt mindestens 500 Essensteilnehmende pro Verpflegungstag eines geschlossenen Nutzerkreises umfasst haben.

Die Teilnehmerzahl darf auf mehrere an denselben Tagen belieferte Einrichtungen desselben Auftraggebers verteilt sein. Die Referenz muss vollständig abgeschlossen sein; bei einer Vertragslaufzeit von mehr als einem Jahr muss mindestens ein Leistungszeitraum von einem Jahr abgeschlossen sein. Sie darf zum Ablauf der Angebotsfrist nicht älter als drei Jahre sein und darf nicht erheblich oder fortdauernd mangelhaft erbracht worden sein.

Für die Referenz sind Auftraggeber, Anschrift, Kontaktdaten der Ansprechperson, Beschreibung des Auftragsgegenstands, Leistungsbeginn und Leistungsende anzugeben. Referenzen können nach der Angebotsfrist nicht nachgereicht werden.

Eine Berufs- oder Betriebshaftpflichtversicherung muss während der gesamten Ausführungszeit bestehen. Erforderlich sind mindestens 10 Millionen Euro Deckung für Personenschäden, 5 Millionen Euro für Sachschäden und 2 Millionen Euro für Vermögensschäden. Zusätzliche Nachweise sind auf Anforderung innerhalb von fünf Kalendertagen vorzulegen.

Das Unternehmen muss ein HACCP-Konzept nach der Verordnung über die Hygiene bei Lebensmitteln und die Einhaltung der hygienischen Anforderungen nach dem Infektionsschutzgesetz erklären. Die Maßnahmen müssen während der gesamten Vertragslaufzeit durchgeführt und sichergestellt werden.

Erforderlich sind Angaben zum Registergericht und zur Registernummer, zur Umsatzsteuer-Identifikationsnummer, zum KMU-Status und zu den vertretungsberechtigten Personen. Die Befähigung und Erlaubnis zur Berufsausübung ist durch einen mit einem deutschen Handelsregisterauszug vergleichbaren Nachweis oder eine entsprechende Erklärung nachzuweisen.

Erklärungen zu zwingenden und fakultativen Ausschlussgründen sowie zum unmittelbaren und mittelbaren Bezug zu Russland sind abzugeben. Bei einschlägigen Erklärungen sind die jeweils verlangten gesonderten Beiblätter mit Erläuterungen beizufügen.

Bei einer Bietergemeinschaft müssen sämtliche Mitglieder, ein bevollmächtigter Vertreter und eine von allen Mitgliedern unterschriebene gemeinsame Haftungserklärung benannt werden. Übertragene Leistungen an Unterauftragnehmer müssen eigenständig und abgrenzbar sein; Arbeitnehmerüberlassung ist grundsätzlich untersagt.

Bei mehreren Referenzen ist ein entsprechendes Dokument einzureichen. Bei Unterauftragnehmern ist das Verzeichnis der Unterauftragnehmer auszufüllen; auf Anforderung ist eine Verpflichtungserklärung vorzulegen.